|
|
هيئة المواصفات والمقاييس» تؤكد خلو زيوت القلي الخاصة بالأطعمة من الزيوت الحيوانية والرواسب
الرياض – علي الرويلي:
اشار تقرير صادر من الهيئة العربية السعودية للمواصفات والمقاييس أن هناك عدداً من العوامل المؤثرة في جودة زيوت القلي المستخدمةفي اعداد الطعام، تتمثل في جوانب عدة من أبرزها خواص وتركيب الزيت، وأسلوب نقله وتخزينه وتعبئته وطبيعة المنتج المقلي وتفاعله مع الزيت إضافة إلى كفاءة ونوعية تجهيزات وأدوات عملية القلي ومقدار الفقد في جودته أثناء استخدامه.
وبين التقرير انه لابد من تجنب التسخين الزائد للزيت واستخدام نسبة صحيحة بين الغذاء المراد قليه والزيت بنسبة (1 -6) وضرورة رفع درجة الحرارة ببطء شديد والتبريد ثم التغطية بين الدفعات وعند نهاية عملية القلي والتصفية لإزالة الشوائب الغذائية من الاتصال بالزيت الساخن (لا تضخ زيت جيد في وعاء يحتوي على شوائب في قاعه واستخدم بانتظام زيت طازج مع مراعاة تغيير الزيت في فترة تتراوح بين (5 – 12) ساعة حسب طبيعة المادة المقلية، إضافة الى تنظيف القلاية بانتظام أو تسخينها مع قلوي ساخن ثم تنظيفها بماء صاف لإزالة بقايا الصابون والمنظفات وتجفيفها، مشدداً على عدم تسخين الزيت تسخيناً شديداً وعدم السماح بعودة قطرات البخار المكثف على سطح الغطاء إلى الزيت، أو اتصال الزيت بأجزاء معدنية نحاسية إضافة إلى عدم تمليح الطعام قبل القلي. وعن تقييم جودة الزيت اوضح التقرير أن هناك عدة علامات من أهمها دكانة اللون حيث يمكن تحديد ذلك باستخدام الخبرة مع مراعاة أن بعض أنواع الزيوت تكون أدكن لوناً من أنواع الزيوت الأخرى مقارنة بالأنواع الأخرى رغم أن ذلك لا يعني رداءة جودتها كما أنه يجب مراعاة مستوى ارتفاع الرغوة فالتصاعد الزائد للرغوة فضلا عن كونه علامة على انخفاض الجودة فإنه يتسبب في حرائق (لا قدر الله)، إضافة الى أن خاصية ارتفاع حموضة الزيت تحتاج إلى استخدام أدوات قد لا تكون متاحة للجميع إلا أنه يمكن قياس ارتفاع الحموضة بدكانة اللون أي أن دكانة اللون تعتبر قرينة لارتفاع الحموضة مع ملاحظة أن الزيوت المحتوية على أحماض دهنية قصيرة السلسلة تزيد من هذه الخاصية مما يفقد الزيت درجة ثباته ولذلك لا يوصى باستخدامها كما يجب الانتباه للزوجة الزيت لأنه كلما انخفضت اللزوجة دل ذلك على انخفاض جودته وأدائه كما يدل تصاعد الأدخنة بكثافة على انخفاض جودته.
الجدير بالذكر أن بعض الدول تحدد نسبة معينة (للمكونات القطبية) ويتم على أساسها رفض العينة إذا تجاوزتها مثل (ألمانيا) ويمكن قياسها باستخدام اختبار راو (RAO).
ولفت التقرير أن الهيئة العربية السعودية للمواصفات والمقاييس أكدت خلو الزيوت والدهون الغذائية من الزيوت الحيوانية والمعدنية والرواسب والعكارة، وأن يكون الزيت ذا طعم و رائحة مميزين وخاليا من أية روائح أو طعم غريبين، محددة الثوابت الخاصة بالزيوت والدهون الغذائية مثل (الوزن النوعي ومعامل الانكسار ورقم التصبن ورقم اليود والمواد غير القابلة للتصبن وغيرها) إضافة إلى الحدود القصوى المسموح بها من الملوثات مثل الحديد والنحاس والرصاص، والنسبة المئوية للأحماض الدهنية الداخلة في تركيبها والمواد المضافة المسموح بإضافتها إليه، إضافة إلى تحديد فترة صلاحية هذه المنتجات وطريقة نقلها وتخزينها وتداولها وغير ذلك من المتطلبات والاشتراطات التي تضمن جودة وسلامة الزيوت بما يحافظ في المحصلة النهائية على صحة المستهلك وسلامته.